(Fundstelle: BGBl. I 1984, 777 - 781)
Lfd. Nr. Teil des Ausbildungsberufsbilds zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse zu vermitteln im Ausbildungshalbjahr
1 2 3 4 5 6
1 2 3 4
1 Arbeitsschutz, Unfallverhütung, Umweltschutz und rationelle Energieverwendung (§ 3 Nr. 1) a) berufsbezogene Arbeitsschutzvorschriften aus Gesetzen und Verordnungen nennen während der gesamten Ausbildung zu vermitteln
b) berufsbezogene Vorschriften der Träger der gesetzlichen Unfallversicherung, insbesondere Unfallverhütungsvorschriften, Richtlinien und Merkblätter, nennen
c) Vorschriften über den Umgang mit Druckbehältern erläutern
d) Gefahren im Umgang mit ätzenden und leicht entzündbaren Stoffen beschreiben
e) Unfallverursachendes Verhalten sowie betriebstypische Unfallquellen und -Situationen beschreiben
f) Schutzmaßnahmen an elektrischen Einrichtungen, insbesondere in Feuchträumen, erläutern
g) Schutzvorrichtungen technischer Einrichtungen verwenden
h) Brandschutzeinrichtungen bedienen
i) Maßnahmen zur Ersten Hilfe einleiten
k) Notwendigkeit der Arbeitshygiene erläutern
l) Ursachen von Umweltbelastungen, insbesondere durch Lärm, Nässe, Kälte und Dämpfe, beschreiben und Möglichkeiten ihrer Beseitigung nennen
m) Abwässer und Abfälle unter Beachtung der gesetzlichen Bestimmungen beseitigen
n) im Ausbildungsbetrieb anfallendes Altmaterial sammeln und die Notwendigkeit seiner Wiederverwendung erläutern
o) die im Ausbildungsbetrieb verwendeten Energiearten nennen und Möglichkeiten rationeller Energieverwendung im beruflichen Einwirkungs- und Beobachtungsbereich anführen
2 Kenntnisse der produktbezogenen Rechtsvorschriften (§ 3 Nr. 2) a) Begriffsbestimmungen der genormten Fruchtgetränke wiedergeben
b) Fruchtsaft- und Fruchtnektar-Verordnung sowie die Leitsätze für Fruchtsäfte erläutern
c) Leitsätze für Gemüsesaft und -trunk aufzeigen
d) Qualitätsvorschriften für süße, alkoholfreie Erfrischungsgetränke erläutern
e) Qualitätsvorschriften für Fruchtweine erläutern
f) Trinkwasser-Verordnung wiedergeben
g) wesentliche Vorschriften aus der Kennzeichnungs-Verordnung, der Diät-Verordnung, Zusatzstoffzulassungs- und -verkehrs-Verordnung sowie Fertigpackungsverordnung erläutern
h) Grundzüge der für den Betrieb einer Gaststätte notwendigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften aufzeigen
3 Ausführen von Hygienemaßnahmen (§ 3 Nr. 3) a) Reinigungs- und Desinfektionsmittel auswählen
b) Konzentration der Reinigungs- und Desinfektionsmittel nach Vorgabe einstellen
c) Reinigungsgeräte handhaben
d) Reinigungsanlagen bedienen
e) Produktions-, Lager- und Transportgefäße reinigen und desinfizieren
f) Produktionsmittel, insbesondere Leitungen, Schläuche, Pumpen und Maschinen, reinigen und desinfizieren
g) Arbeitsplatz reinigen
4 Kenntnisse des Ausbildungsbetriebs (§ 3 Nr. 4) a) Art, Rechtsform, organisatorischen Aufbau und Aufgaben des Ausbildungsbetriebs beschreiben X
b) die für den Ausbildungsbetrieb wichtigen Behörden, Wirtschaftsorganisationen und Berufsverbände nennen X
c) Aufgaben der Produktionsabteilungen, insbesondere der Kelterei, Aufbereitungs- und Abfüllungsbereiche, beschreiben X
d) Produktionsabläufe und ihre betrieblichen Zusammenhänge erläutern X
e) im Ausbildungsbetrieb hergestellte Produkte beschreiben X
f) Durchführung einer Inventur beschreiben X
g) übliche Wege der Materialbeschaffung nennen X
h) Betriebsordnung erläutern X
i) betriebliche Ordnungsmittel, insbesondere zur Berufsausbildung und den Tarifvertrag, erläutern X
k) Möglichkeiten der beruflichen Weiterbildung aufzeigen X
l) Sozialversicherungsträger nennen X
m) Bedeutung und Leistung der Kranken-, Unfall-, Arbeitslosen- und Rentenversicherung für den Arbeitnehmer erläutern X
5 Auswählen, Annehmen, Lagern und Verarbeiten von Früchten und Gemüse zu Saft und Mark (§ 3 Nr. 5) a) Qualitätsmerkmale typischer Anbaugebiete und Sorten nennen X
b) Bedeutung der Inhaltsstoffe für die Verarbeitung erläutern X
c) Rohware auf Verderb, Qualität und Verwendbarkeit prüfen X
d) Gewicht und Volumen der Rohware feststellen X
e) Annahmebelege erstellen und Lieferscheine prüfen X
f) Sorten- und qualitätsbedingte Lagerfähigkeit der Rohware bestimmen X
g) Fördergeräte, Obstreinigungsanlagen, Entrappungs- und Entsteinungsmaschinen, Obstmühlen, Dampferzeuger, Obstdämpfer, Passier- und Homogenisiermaschinen, Obstpressen und Separatoren bedienen und warten X
h) mit Werkzeugen und -Stoffen für Wartungsarbeiten umgehen X
i) frische Rohware verlesen und reinigen sowie tiefgefrorene Rohware auftauen X
k) Rohware sortenbedingt entrappen, entsteinen, zerkleinern, dämpfen, passieren und enzymatisch behandeln X
l) Frucht- und Gemüsemark gewinnen X
m) Maische zur Saftherstellung pressen X
n) Säfte vorklären, separieren, schönen und filtrieren X
o) fruchtfleischhaltige Säfte homogenisieren X
p) Trester verwerten X
6 Haltbarmachen, Lagern und Überwachen von Saft und Mark (§ 3 Nr. 6) a) Lagergefäße, Befüllungssysteme und Pasteurisationseinrichtungen prüfen, reinigen und entkeimen X
b) Aroma aus Saft und Mark gewinnen X
c) Konzentrat und Halbkonzentrat aus Saft und Mark herstellen X
d) Saft, Mark und Halbkonzentrat durch Hochkurzzeiterhitzung und Warmentkeimung haltbarmachen X
e) Lagergefäße steril füllen und verschließen X
f) keimfreie Lagerung überwachen X
g) Tanklagerbuch führen X
7 Auswählen, Prüfen und Verarbeiten der Halbware (§ 3 Nr. 7) a) Halbware, insbesondere die zugekaufte, auf ihre ordnungsgemäße Herstellung, auf Verderb, Qualität und Verwendbarkeit prüfen X
b) Rezepturen zur Herstellung von Fruchtsäften, Fruchtnektaren und Fruchtsaftgetränken unter Beachtung der qualitativen und kalkulatorischen Gesichtspunkte erstellen X
c) Halbware und Zutaten nach Rezeptur zusammenzustellen X
d) Anteil des entmineralisierten Wassers zur Aufbereitung von Konzentraten berechnen und das Mischungsverhältnis einstellen X
e) Filtersysteme und Rührwerkbehälter bedienen und warten X
f) Fertigware durch Mischen, Fermentieren, Schönen und Filtrieren herstellen X
g) fruchtfleischhaltige und naturtrübe Produkte homogenisieren, stabilisieren und entlüften X
h) mit Oechsle-Waage, Refraktometer und pH-Meter umgehen und kellertechnische Schnelltestmethoden anwenden X
i) Fertigware auf Einhalten der gesetzlichen Vorschriften prüfen X
k) Analysenwerte und Produktionsdaten protokollieren X
8 Aufbereiten von Trinkwasser und Herstellen von entmineralisiertem Wasser (§ 3 Nr. 8) a) Mindestanforderungen an die X
b) Trinkwasserqualität erläutern X
c) Trinkwasser nach Aussehen, Geruch und X
d) Geschmack prüfen Wasserhärten und pH-Wert X
e) bestimmen einfache Wasseranalyse auswerten X
f) Wasseraufbereitungsanlagen bedienen und warten Wasserentmineralisierungsanlagen unter Beachtung der gesetzlichen Bestimmungen zur Herstellung von Säften aus Konzentrat bedienen und warten X
9 Herstellen von Fruchtwein und Fruchtschaumwein (§ 3 Nr. 9) Teil des a) Begriffsbestimmungen der verschiedenen Fruchtweine und Fruchtschaumweine -wiedergeben X
b) Roh- und Halbware auswählen und prüfen X
c) Rezepturen zur Herstellung von Fruchtweinen und Fruchtschaumweinen unter Beachtung der qualitativen und kalkulatorischen Gesichtspunkte erstellen X
d) Gärung einleiten und überwachen X
e) Fruchtwein abstechen und klären X
f) Fertigware prüfen und Analysenwerte sowie Produktionsdaten aufzeichnen X
10 Abfüllen, Ausstatten, Lagern, Versandfertigmachen und Transportieren der Fertigware (§ 3 Nr. 10) a) Verpackungs-, Füll-, Verschließ- und Transportsysteme erläutern X
b) Leergut, Ausstattungsmittel, Flaschenverschlüsse und Verpackungsmaterial bereitstellen X
c) Auspack-, Wasch-, Flaschenfüll-, Verschließ-, Etikettier- und Einpackmaschinen, Palettierer und Transportbahnen sowie Kontrolleinrichtungen betriebsbereit machen und bedienen X
d) Abfüllung der Fertigware unter Berücksichtigung von Temperatur, Füllmenge, Abfüllgut und Ausstattung überwachen X
e) Kontrollproben ziehen und prüfen X
f) Produktionsmenge feststellen und aufzeichnen X
g) Fertigware ein-, zwischen- und auslagern X
h) Fertigware versandfertig machen, kommissionieren und transportieren X

Lfd. Nr.	Teil des Ausbildungsberufsbilds	zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse		zu vermitteln im Ausbildungshalbjahr
Lfd. Nr.	Teil des Ausbildungsberufsbilds	zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse		1	2	3	4	5	6
1	2	3		4
1	Arbeitsschutz, Unfallverhütung, Umweltschutz und rationelle Energieverwendung (§ 3 Nr. 1)	a)	berufsbezogene Arbeitsschutzvorschriften aus Gesetzen und Verordnungen nennen	während der gesamten Ausbildung zu vermitteln
		b)	berufsbezogene Vorschriften der Träger der gesetzlichen Unfallversicherung, insbesondere Unfallverhütungsvorschriften, Richtlinien und Merkblätter, nennen
		c)	Vorschriften über den Umgang mit Druckbehältern erläutern
		d)	Gefahren im Umgang mit ätzenden und leicht entzündbaren Stoffen beschreiben
		e)	Unfallverursachendes Verhalten sowie betriebstypische Unfallquellen und -Situationen beschreiben
		f)	Schutzmaßnahmen an elektrischen Einrichtungen, insbesondere in Feuchträumen, erläutern
		g)	Schutzvorrichtungen technischer Einrichtungen verwenden
		h)	Brandschutzeinrichtungen bedienen
		i)	Maßnahmen zur Ersten Hilfe einleiten
		k)	Notwendigkeit der Arbeitshygiene erläutern
		l)	Ursachen von Umweltbelastungen, insbesondere durch Lärm, Nässe, Kälte und Dämpfe, beschreiben und Möglichkeiten ihrer Beseitigung nennen
		m)	Abwässer und Abfälle unter Beachtung der gesetzlichen Bestimmungen beseitigen
		n)	im Ausbildungsbetrieb anfallendes Altmaterial sammeln und die Notwendigkeit seiner Wiederverwendung erläutern
		o)	die im Ausbildungsbetrieb verwendeten Energiearten nennen und Möglichkeiten rationeller Energieverwendung im beruflichen Einwirkungs- und Beobachtungsbereich anführen
2	Kenntnisse der produktbezogenen Rechtsvorschriften (§ 3 Nr. 2)	a)	Begriffsbestimmungen der genormten Fruchtgetränke wiedergeben
		b)	Fruchtsaft- und Fruchtnektar-Verordnung sowie die Leitsätze für Fruchtsäfte erläutern
		c)	Leitsätze für Gemüsesaft und -trunk aufzeigen
		d)	Qualitätsvorschriften für süße, alkoholfreie Erfrischungsgetränke erläutern
		e)	Qualitätsvorschriften für Fruchtweine erläutern
		f)	Trinkwasser-Verordnung wiedergeben
		g)	wesentliche Vorschriften aus der Kennzeichnungs-Verordnung, der Diät-Verordnung, Zusatzstoffzulassungs- und -verkehrs-Verordnung sowie Fertigpackungsverordnung erläutern
		h)	Grundzüge der für den Betrieb einer Gaststätte notwendigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften aufzeigen
3	Ausführen von Hygienemaßnahmen (§ 3 Nr. 3)	a)	Reinigungs- und Desinfektionsmittel auswählen
		b)	Konzentration der Reinigungs- und Desinfektionsmittel nach Vorgabe einstellen
		c)	Reinigungsgeräte handhaben
		d)	Reinigungsanlagen bedienen
		e)	Produktions-, Lager- und Transportgefäße reinigen und desinfizieren
		f)	Produktionsmittel, insbesondere Leitungen, Schläuche, Pumpen und Maschinen, reinigen und desinfizieren
		g)	Arbeitsplatz reinigen
4	Kenntnisse des Ausbildungsbetriebs (§ 3 Nr. 4)	a)	Art, Rechtsform, organisatorischen Aufbau und Aufgaben des Ausbildungsbetriebs beschreiben	X
		b)	die für den Ausbildungsbetrieb wichtigen Behörden, Wirtschaftsorganisationen und Berufsverbände nennen		X
		c)	Aufgaben der Produktionsabteilungen, insbesondere der Kelterei, Aufbereitungs- und Abfüllungsbereiche, beschreiben			X
		d)	Produktionsabläufe und ihre betrieblichen Zusammenhänge erläutern				X
		e)	im Ausbildungsbetrieb hergestellte Produkte beschreiben			X
		f)	Durchführung einer Inventur beschreiben						X
		g)	übliche Wege der Materialbeschaffung nennen					X
		h)	Betriebsordnung erläutern	X
		i)	betriebliche Ordnungsmittel, insbesondere zur Berufsausbildung und den Tarifvertrag, erläutern	X
		k)	Möglichkeiten der beruflichen Weiterbildung aufzeigen	X
		l)	Sozialversicherungsträger nennen	X
		m)	Bedeutung und Leistung der Kranken-, Unfall-, Arbeitslosen- und Rentenversicherung für den Arbeitnehmer erläutern		X
5	Auswählen, Annehmen, Lagern und Verarbeiten von Früchten und Gemüse zu Saft und Mark (§ 3 Nr. 5)	a)	Qualitätsmerkmale typischer Anbaugebiete und Sorten nennen			X
		b)	Bedeutung der Inhaltsstoffe für die Verarbeitung erläutern	X
		c)	Rohware auf Verderb, Qualität und Verwendbarkeit prüfen	X
		d)	Gewicht und Volumen der Rohware feststellen	X
		e)	Annahmebelege erstellen und Lieferscheine prüfen			X
		f)	Sorten- und qualitätsbedingte Lagerfähigkeit der Rohware bestimmen			X
		g)	Fördergeräte, Obstreinigungsanlagen, Entrappungs- und Entsteinungsmaschinen, Obstmühlen, Dampferzeuger, Obstdämpfer, Passier- und Homogenisiermaschinen, Obstpressen und Separatoren bedienen und warten			X
		h)	mit Werkzeugen und -Stoffen für Wartungsarbeiten umgehen		X
		i)	frische Rohware verlesen und reinigen sowie tiefgefrorene Rohware auftauen					X
		k)	Rohware sortenbedingt entrappen, entsteinen, zerkleinern, dämpfen, passieren und enzymatisch behandeln	X
		l)	Frucht- und Gemüsemark gewinnen			X
		m)	Maische zur Saftherstellung pressen			X
		n)	Säfte vorklären, separieren, schönen und filtrieren		X
		o)	fruchtfleischhaltige Säfte homogenisieren			X
		p)	Trester verwerten				X
6	Haltbarmachen, Lagern und Überwachen von Saft und Mark (§ 3 Nr. 6)	a)	Lagergefäße, Befüllungssysteme und Pasteurisationseinrichtungen prüfen, reinigen und entkeimen				X
		b)	Aroma aus Saft und Mark gewinnen					X
		c)	Konzentrat und Halbkonzentrat aus Saft und Mark herstellen					X
		d)	Saft, Mark und Halbkonzentrat durch Hochkurzzeiterhitzung und Warmentkeimung haltbarmachen					X
		e)	Lagergefäße steril füllen und verschließen				X
		f)	keimfreie Lagerung überwachen				X
		g)	Tanklagerbuch führen				X
7	Auswählen, Prüfen und Verarbeiten der Halbware (§ 3 Nr. 7)	a)	Halbware, insbesondere die zugekaufte, auf ihre ordnungsgemäße Herstellung, auf Verderb, Qualität und Verwendbarkeit prüfen				X
		b)	Rezepturen zur Herstellung von Fruchtsäften, Fruchtnektaren und Fruchtsaftgetränken unter Beachtung der qualitativen und kalkulatorischen Gesichtspunkte erstellen						X
		c)	Halbware und Zutaten nach Rezeptur zusammenzustellen				X
		d)	Anteil des entmineralisierten Wassers zur Aufbereitung von Konzentraten berechnen und das Mischungsverhältnis einstellen						X
		e)	Filtersysteme und Rührwerkbehälter bedienen und warten		X
		f)	Fertigware durch Mischen, Fermentieren, Schönen und Filtrieren herstellen			X
		g)	fruchtfleischhaltige und naturtrübe Produkte homogenisieren, stabilisieren und entlüften			X
		h)	mit Oechsle-Waage, Refraktometer und pH-Meter umgehen und kellertechnische Schnelltestmethoden anwenden		X
		i)	Fertigware auf Einhalten der gesetzlichen Vorschriften prüfen						X
		k)	Analysenwerte und Produktionsdaten protokollieren						X
8	Aufbereiten von Trinkwasser und Herstellen von entmineralisiertem Wasser (§ 3 Nr. 8)	a)	Mindestanforderungen an die				X
		b)	Trinkwasserqualität erläutern				X
		c)	Trinkwasser nach Aussehen, Geruch und				X
		d)	Geschmack prüfen Wasserhärten und pH-Wert		X
		e)	bestimmen einfache Wasseranalyse auswerten				X
		f)	Wasseraufbereitungsanlagen bedienen und warten Wasserentmineralisierungsanlagen unter Beachtung der gesetzlichen Bestimmungen zur Herstellung von Säften aus Konzentrat bedienen und warten						X
9	Herstellen von Fruchtwein und Fruchtschaumwein (§ 3 Nr. 9) Teil des	a)	Begriffsbestimmungen der verschiedenen Fruchtweine und Fruchtschaumweine -wiedergeben				X
		b)	Roh- und Halbware auswählen und prüfen					X
		c)	Rezepturen zur Herstellung von Fruchtweinen und Fruchtschaumweinen unter Beachtung der qualitativen und kalkulatorischen Gesichtspunkte erstellen						X
		d)	Gärung einleiten und überwachen					X
		e)	Fruchtwein abstechen und klären						X
		f)	Fertigware prüfen und Analysenwerte sowie Produktionsdaten aufzeichnen						X
10	Abfüllen, Ausstatten, Lagern, Versandfertigmachen und Transportieren der Fertigware (§ 3 Nr. 10)	a)	Verpackungs-, Füll-, Verschließ- und Transportsysteme erläutern				X
		b)	Leergut, Ausstattungsmittel, Flaschenverschlüsse und Verpackungsmaterial bereitstellen					X
		c)	Auspack-, Wasch-, Flaschenfüll-, Verschließ-, Etikettier- und Einpackmaschinen, Palettierer und Transportbahnen sowie Kontrolleinrichtungen betriebsbereit machen und bedienen					X
		d)	Abfüllung der Fertigware unter Berücksichtigung von Temperatur, Füllmenge, Abfüllgut und Ausstattung überwachen						X
		e)	Kontrollproben ziehen und prüfen						X
		f)	Produktionsmenge feststellen und aufzeichnen						X
		g)	Fertigware ein-, zwischen- und auslagern				X
		h)	Fertigware versandfertig machen, kommissionieren und transportieren				X